Txotx, pintxos og txakoli – bare ordene i seg selv sier sitt: Vi befinner oss først og fremst i Baskerland, dernest i Spania. For denne regionen lengst nord i Spania har sitt helt eget språk ingen synes å vite hvor egentlig kommer fra. Men maten, derimot! Den er fullt og helt lokal. 

Baskerland er kanskje mest kjent for Guggenheim museet i Bilbao og pintxos i San Sebastian. Det var i hvert fall omtrent dette jeg kunne erindre fra min første reise til Baskerland, for snart tjue år siden. Men som alltid: Det ligger mer og venter på den som vil utforske et spennende område som dette. 

Jeg dro tilbake, denne gang for å bli bedre kjent med lokal mattradisjon.

Baskisk gastronomi 

Det er ikke helt enkelt å forstå seg på dette skillet mellom det baskiske og det spanske. Men matgleden og stoltheten knyttet til bodegaene, sideren, de lokale råvarene og det baskiske kjøkken er absolutt til å forstå. Selv om språket ikke er det. 

Nærheten til havet, til vinmarkene og det frodige, dyrkbare landskapet byr på de beste råvarer som oppdrives kan. Slik mange andre regioner i Spania også har.

Så er det teknikkene, da. De lokale knepene, det som skiller regionene fra hverandre, også kjøkkenveien. For her finnes også helt særegne tradisjoner som fortsatt bli ivaretatt. Det er bare å håpe at folk kjenner sin besøkelsestid, slik at disse metodene varer ved også i fremtiden. 

Pintxos – tapas på baskisk

Det hele skal ha startet med Gilda, en pintxo av grønne oliven, syltet chili og ansjos tredd på en liten trepinne. Poenget var å ha noe å spise mellom glassene med vin og øl på barene. Men det hele har utviklet seg til det man nå kaller nanogastronomi. 

Pinxtos i Baskerland handler om små munnfullene av kvalitetsmat, satt sammen på ulikt vis. Noen enkle, andre avanserte. Men aldri store porsjoner. Alltid bare pur kvalitet

Les også:  Tapas og pintxos – smaken av Spania, bit for bit

Med Biscaya-bukta like utenfor er også havets delikatesser en naturlig del av det baskiske kjøkken. Ansjos, blekksprut, diverse skalldyr og ulike fiskeslag preger menyene hvor enn jeg snur meg. 

Les også: Spis som en spanjol: en guide til spanske måltider og tidspunkt

Det handler kort og godt om de gode råvarene, om høy kvalitet og om kunsten å skape smaksbomber i miniatyr. Å gå på restaurant er nesten bortkastet, så lenge du finner disse fantastiske pintxos-stedene på hvert gatehjørne. Eller som i San Sebastian, der du finner rundt 150 slike steder bare i gamlebyen.

Baskerland er kjent for sin ostekake, som har fått sitt eget kallenavn: Baskisk ostekake. Denne smakte jeg på i San Sebastian og var fløyelsmyk i konsistensen.

Les også Spansk spekeskinke: Fra Serrano til Pata Negra

Salt fra fjellet – det hvite gullet 

I Avala, på 600 meters høyde, finner vi Salinas de Añana. Her har det vært utvunnet kvalitetssalt i nærmere 7 000 år. Merkelig nok blir det utvinnet salt her oppe så høyt over havet. Det er fordi dette området en gang lå under hav.

I dag er saltet kapslet inn i fjellet. Herfra siver det ut sammen med vann og mineraler, gjennom rør av tre og videre ut i bassenger hvor saltet blir utvunnet ved hjelp av sol og vind. Resultatet? Et salt som er sju ganger saltere enn havet! 

Les også: Saltproduksjon i Cádiz

Sesongen for produksjonen er fra juni til september, for det er først da det er varmt nok for denne prosessen. Kvaliteten er det ikke noe å tvile på; Flere av de mest kjente, spanske Michelin-restaurantene får sitt salt fra. 

Les også: Extra virgin olivenolje og det spanske oljeeventyret

Txotx! Sidersmaking i et tradisjonsrikt siderhus 

Astigarraga er sentrum for baskisk siderproduksjon. Jeg tok turen og besøkte siderhuset Alorrenea. Et slik tradisjonsrikt siderhus kalles sagardoteria, og her er det gjerne god stemning og høyt under taket. Det er selvservering rett fra tankene og lange tradisjoner som fører generasjoner tilbake i tid.

Siderhusene tilbyr fri flyt av sider og en meny som alltid er den samme. Her går tradisjonen i arv fra generasjon til generasjon. Mens noen av stedene kun holder åpent fra januar til april, vil andre holde åpent året rundt. 

Menyen består typisk av omelett med torsk, stekt torsk med grønn paprika, en grillet T-bone steik, ost og fruktgele, samt hele valnøtter.

Txakoli – Baskerlands egenartede hvitvin

Den mest typiske vinen i Baskerland er txakoli. Dette er en syrlig hvitvin, med tre ulike opprinnelser – i Getaria, Bizkaia og Araba. Vinen er lett sprudlende, har mye syre og lavt alkoholinnhold. 

Det er lokale varianter innen hvordan txakoli blir produsert og blir vanligvis helt i glasset med lang stråle. 

Du kan lese mer om vin fra Spania her

^{Opprinnelig publisert 25.04.2022. Gjennomgått på ny høsten 2024.}

Reiselykke var invitert på pressetur av Spanias turistkontor. Ingen føringer ble lagt for hva som blir publisert.