Matkultur på Kanariøyene: en reise i smak, tradisjon og historie

Rynktete poteter, sterke sauser, langtidskokt babyhare, geitost fra majorerogeiter, kaktusfiken, kanaribananer og gofio: Dette er lokal matkultur på Kanariøyene og noe av det mest typiske du kan spise på disse øyene.

Gjennom Kanariøyenes tradisjonsrike lokalmat får vi en introduksjon til øyenesfortid og historie, som har vært et krysningspunkt for ulike kulturer og folk gjennom flere århundre.

I denne artikkelen, som tar utgangspunkt i mine reiser på de vestlige Kanariøyene, tar jeg deg med på en historisk kulinarisk reise, samt deler tips til hvordan du kan oppleve det mer autentiske ved Kanariøyene ved å spise deg gjennom lokalmaten!

PS! Deler av denne artikkelen er hentet fra min guide Reisetips til Lanzarote – en kjapp guide til Lanzarote for kvalitetsbevisste reisende

Det historiske bakteppet

Tradisjonsrikt kosthold på Kanariøyene

Før europeerne fant veien, var det urbefolkningen, guanchene som holdt til her. Det vil si – ofte omtales urbefolkningen på de åtte Kanariøyene med samme begrep, men det er mer innfløkt enn som så.

Nina Hoogland, guide ved turselskapet Mogan Verde, forklarer:

– Urbefolkningen på Fuerteventura og Lanzarote kalles majos, på Las Palmas kalles urbefolkningen auharitas, på La Gomera gomeros, på Tenerife guanches, på El Hierro blir de kalt bimbapes og her, på Gran Canaria, kalles urbefolkningen for canarios.

Fellestrekket er at de var berbere fra Nord-Afrika som først kom til Kanariøyene for ca. 1800 år siden. Her levde de isolert i lange tider. De levde av å sanke, fange og dyrke. (Om du er interessert i å lese mer om dette, kan du finne en interessant artikkel om urinnvånerne hos Springer Link her).

Les også: En reise i vin fra Kanariøyene

Gofio er typisk for Kanariøyene og regnes i dag som supermat

Men så, i perioden mellom 1402 og 1496 ble øyene erobret av tronen i Castilla. Fuerteventura skal ha vært den første øya som ble erobret. – Så fort erobrerne fant øyer med vann, var det dit de dro. Det forteller Damiano ved Natouraladventure, som jeg møter på nettopp den tøtre vullkanøya Fuerteventura.

Christopher Columbus’ rolle i historien

På slutten av 1400-tallet ble Kanariøyene som en bro mellom Amerika og Europa, da Christopher Columbus og hans crew stoppet innom øyene for påfyll. Det får jeg lære om gjennom mitt besøk i museet Casa de Colón i Palma på Gran Canaria. Dette museet forteller blant annet historien om Kanariøyenesrolle under Christopher Columbus’ reiser frem og tilbake i flere omganger.

Slik ble det til at tomater, mais og poteter ble en viktig hjørnestein i det kanariske matfatet og matkulturen. Via handelsruter fant krydder og ulike teknikker fra Afrika og Asia veien til Kanariøyene og bidro slik til å forme de særegne smakene på øyene i dag.

Det varierte og vulkanske landskapet på Kanariøyene, sammen med den geografiske isolasjonen, har også spilt en rolle for å forme den lokale matkulturen. Der er særegne spesialiteter på øyene, og de omtales gjerne som lokale uavhengig av om de spises på øya de kommer fra eller naboøya. Det er tross alt ikke lange avstanden mellom øyene.

Les også: Øyhopping Kanariøyene – de vestlige øyene

Dyrkingen

De ulike øyene er ulike hva gjelder dyrkemuligheter og jordsmonn. Der noen av øyene har tilgang til noe ferskvann, er dette mangelvare på andre. Men de har også mye til felles: Der er rimelig jevn temperatur året rundt, der er solrikt, tørt og vulkansk. Alt dette gjenspeiler seg i dyrkingen.

På Lanzarote og Fuerteventura, for eksempel, finnes bare saltvann. Dette renses og kan benyttes i drypp-irrigasjon, slik det gjøres i stor grad på Fuerteventura.

På Lanzarote ligger det et askelag over store deler av øya. Dette fungerer som et filter: Det slipper ned fukt fra havet. Det lille regnvannet som faller, filtreres også gjennom asken. Asken ligger som et beskyttende lag og hindrer fukten fra å fordampe. Slik kan palmer og vinstokker trives på naturlig vis, uten kunstig vanning.

PS! Deler av denne artikkelen er hentet fra min guide Reisetips til Lanzarote – en kjapp guide til Lanzarote for kvalitetsbevisste reisende

På Fuerteventura har de tilgang til salt grunnvann. Med dette kan de vanne vekster som trives med salt vann, som tomater. Derfor dyrkes det tomater i stort monn her. Det blir også dyrket blant annet poteter, som er en viktig matvare på alle øyene. Både tomater og poteter er en viktig del av matkulturen på Kanariøyene.

Gran Canaria har det frodige og grønne nord på øya. Her finner vi kaffeplantasjer, dyrking av tropiske frukter og vindruer. En kjøretur i dette området vil også vise deg ulike diker hvor oppsamlet regnvann ligger som et reservoar til tørre perioder.

Kamelene på Lanzarote

Visste du at kameler har vært en viktig del av jordbruket på Lanzarote i mange hundre år?

Det henger sammen med at dyrene kan gå i hele 10 dager uten å drikke vann. Det var jo en kjærkommen fordel på ei øy uten vann og der hardt arbeid gjorde at man trengte bærehjelp.

Slik ble det til at kameler / dromedarer også bisto i vindyrkingen i tidligere tider. I dag bidrar de i stedet inn i turistnæringen.

Geitost og spegeit

Om du tar turen, vil du garantert møte på geitost på menyen. Det henger sammen med de mange geitene som lever der. Som Damiano sa da jeg besøkte Fuerteventura: – Det bor flere geiter her enn mennesker!

Geitene her er fri for brucellose, en sykdom som smitter fra dyr til mennesker via råmelk. Derfor finner vi også noen helt særegne oster her, som majorero-osten. D.O. Queso Majorero er fra Fuerteventura. Den laget kun av melk fra renraset majorero-geit, som bare finnes her på øyene. Derfor er denne osten også kjent som Queso Fuerteventura.

Det må likevel mer til enn melk fra denne rene geiterasen for å skape en D.O. Majorero-ost. Det kan Raico, som driver den unge, men allerede prisvinnende osteprodusenten Caprarius fortelle. (se oppslagsbildet)

– Osten kan ikke veie mer enn fire kg. En ekte D.O. Majorereo ost kan dessuten kun være smaksatt med paprika, gofio eller olivenolje.

En annen, nærliggende delikatesse som Fuerteventura særlig er kjent for, er geit.

– Geitekjøtt må kokes lenge, forteller Damiano, som også fremholder spegeita som delikatesse. Derfor finner vi veien til Los Pinchitos i Lajares, hvor nettopp dette er en spesialitet. Det er nemlig ikke det samme hvor du bestiller denne lokale delikatessen.

PS! Deler av denne artikkelen er også å lese i min utgivelse Reistips til Lanzarote – en kjapp guide til Lanzarote for kvalitetsbevisste reisende

Lokalmat og matkultur fra Kanariøyene

Om turen går til Kanariøyene, er dette noe av det du skal se etter om du vil smake autentisk mat fra øyene:

Brød og gofio

Vindmøller har i lange tider vært viktige for matproduksjonen på øyene. Her har mel av korn og mais blitt kvernet, både til brød, men også til den lokale spesialiteten gofio.

Gofio er en tradisjonsrik ingrediens og matrett som går tilbake til tiden før den europeiske erobringen av øyene. Dette er en basisrett laget av ristet og malt korn (mais eller hvete), som igjen kan serveres på ulikt vis.

Tradisjonelt ble gofio blandet med geitemelk og honning. I dag blir gofio regnet som en supermat, rik på mineraler, karbohydrater og protein. Nå brukes den gjerne som mel, som grøt og som puré (noe á la couscous).

Hva gjelder brød er det et brød med anis som er typisk kanarisk, og på Fuerteventura finnes fortsatt et par gjenlevende, tradisjonsrike bakerier som lager det autentiske brødet.

Poteter

Poteter er en viktig ingrediens på Kanariøyene, hvor det dyrkes 21 ulike sorter (!). En potet er med andre ord ikke bare en potet, hverken der eller her.

Den mest kjente kanariske retten er sannsynligvis papas arrugadas (som betyr rynkete poteter) serveres til nærmest hvert måltid, som regel med mojo picón (en saus avpaprika, hvitløk, spisskummen, olivenolje og eddik) og/eller mojo verde (en saus av koriander, hvitløk og spisskummen).

Tomater

Tomater kom med «oppdagelsen» av Amerika og de viste seg å trives under sola og i den vulkanske jorda på Kanariøyene. Blant annet trives den veldig godt på Fuerteventura, hvor grunnvannet som nevnt er salt.

Tomater er også en av de store eksportvarene fra Kanariøyene. Men, får jeg vite; etter at EU valgte å handle mer fra Marokko, har dette påvirket landbruket og tomatbøndene på øyene i stor grad.

Så må jeg jo legge til, at som tomatdyrker selv (på hobbybasis, riktignok) vet jeg at tomater liker salt. Det fremhever sødmen, og skal også ha mer å si enn sola har for smaken. Kanskje ikke så rart da, at tomater fra Fuerteventura er kjent for å være særlig smakfulle?

Kanaribananer

Kanaribananer er ikke banan, men likner. Det forteller Fransisco ved Verde Aurora meg. Det er dessuten de eneste «bananene» i Europa med IGP-merke for beskyttet geografisk betegnelse.

Visste du forresten at det finnes over 1000 ulike banansorter i verden?

Frukt og kaffe

Det milde kanariske klimaet gjær at mange eksotiske frukter trives godt på Kanariøyene. Det fikk jeg lære mer om da jeg for en tid tilbake besøkte Valle de Agaete nord på Gran Canaria. Her dyrkes det blant annet papaya, mango, ananas og avokado.

Men hva mer er: På Gran Canaria finner vi også Europas eneste kaffeplantasje! Det vil si: I Agaete-dalen er det rundt 50 familier som dyrker kaffebønner og du kan dra dit på kaffesmaking, om du ønsker. Det er tre slike tilbydere du kan besøke. Jeg besøkte en av dem: Finca la Laja

Kaktusfiken, kaktus og aloe vera

Når aloe vera dyrkes er den grønn, men når du ser den ute i det fri, er den brun. Visste du det? Det gjorde ikke jeg. Det lærte jeg da jeg besøkte den biologisk drevne gården Verde Aurora på Fuerteventura. Her fikk jeg lære om prosessen bak produksjonen av ulike sunne produkter både til utvortes og innvortes bruk.

Men også kaktusfiken, som er frukten fra kaktusfamillien Opuntiae ficus indica-varianten, gir mat. Den finnes i flere farger og er gjerne å få som frisk frukt, tørket frukt og som syltetøy, juice og likør. Frukten er rik på antioksidanter og regnes som supermat.

^{Prickly pear / kaktusfiken kom fra Amerika på 1400-tallet og tilpasset seg klimaet på øyene. Det finnes to varianter av frukten på øyene og regnes for å være supermat. Faktisk har frukten vært brukt i folkemedisin. Dette bildet har jeg tatt på La Graciosa}

En annen interessant ting min guide Ana på Lanzarote kunne fortelle meg, handler ikke om frukten, men om insekten kochenille, som vokser på kaktusen: Her på Kanariøyene har de en egen variant og produksjon av dette insektet, som derfor er sertifisert Protected Designation of Origin (PDO).

Poenget med det er at akkurat denne varianten lager fargestoff som kan brukes i mat, i tekstil, kosmetikk og farmasi. Det er faktisk et eget yrke å samle inn slik farge, dog i dag mest til hobbybruk.

Olivenolje, honning og palmesirup

Også på Kanariøyene blir det dyrket oliventrær for pressing av olivenolje. Fuerteventura blir ofte omtalt som beste produsent av olivenolje blant disse øyene. Det henger sammen med at produsenter herfra flere ganger har mottatt priser for sine ekstra virgin olivenoljer.

Verde Aurora driver med småskala olivenoljeproduksjon, der de selger ufiltrert extra virgin olivenolje.

Det produseres selvsagt også honning på øyene, men visste du at de også driver med sirup? Miel de Palma( palmehonning) hentes fra palmene. Dette er en tynnere og mørkere «honning» enn biehonning. Akkurat som rørhonning (Miel de Caña) er dette egentlig mer som en sirup.

Salt og saltutvinning

Saltproduksjon har lang tradisjon på Kanariøyene. Helt tilbake til urinnvånerne har det vært samlet inn salt fra vanndammer rundt kysten. Fortsatt i dag driver øyboere og henter salt til eget bruk på den tradisjonsrike måten. Slik er ikke bare saltet, men også tradisjonen, en del av den lokale matkulturen på Kanariøyene.

Det var først på 1400-tallet at saltutvinning med saliner ble utført på Kanariøyene, slik Spanjolene og Portugiserne hadde tradisjon for.

På Lanzarote besøkte jeg Salinas de Janubio som er øyenes største saltanlegg. Som jeg lærte da jeg tidligere besøkte Salinas Marambay i Cádiz har ikke menneskeskapte saliner hatt en negativ påvirkning på naturen, tvert imot. Det har skapt mer biologisk mangfold.

Fisk og kjøtt fra Kanariøyene

Når det gjelder kjøtt og fisk, er dette også naturlige ingredienser i kostholdet og den tradisjonelle matkulturen på Kanariøyene. Blant annet er det en egen svinerase på øyene som gjerne tilbys som en langtidskokt rett.

Du finner også massevis av hare på øyene, så det er også å finne på menyen. Ellers får du så klart alt fra biff til kylling og kjøttstuing på menyen.

Tar du turen til El Diablo i Timanfaya, kan du spise kjøtt grillet over vulkansk varme

Hva gjelder lokal fisk og sjømat, tilbys gjerne lysing (ofte fanget av fiskerne som bor på La Graciosa) og en egen sort reker som fiskes i farvannet rundt Lanzarote.

På Gran Canaria får du gjerne makrell og sardin på menyen, i tillegg til andre fiskesorter. På Fuerteventura er det vanlig å servere gråhai og papegøyefisk. Jeg merket meg også at det var populært med fish & chips. Det henger sannsynligvis sammen med de mange britene som ferierer der.

En levende matkultur

Matkulturen på Kanariøyene har endret seg over tid og utviklet seg. Det har blitt tatt i bruk nye råvarer og vekster har tilpasset seg klima og jordsmonn. Gjennom urinnvånernes fangst og jakt og gjennom kolonitidens import og dyrking, har også matkulturen på Kanariøyene endret seg.

Også turisme kan på sett og vis påvirke matkulturen i land vi besøker. Kunsten er å ikke la tradisjoner bli utvannet, men fortsette å klare å bevare egenarten, til tross for masseturisme.