Paella kommer i omtrent like mange varianter som det finnes autonome spanske regioner (om ikke flere). Men det er bare ett sted retten opprinnelig kommer fra – og det er Valencia.
En av Spanias nasjonalretter er paellaen, som nytes aller best i godt lag, gjerne med storfamilien, ofte på en søndag – og alltid som lunsjrett.
Det er i Valencía vi finner den autentiske retten. Det er her vi finner rismarkene der risen kommer fra og det er her den fortsatt lages etter ekte tradisjon – tilberedt flammer med fyring av ved fra appelsintrær.
Les også: Reisetips til Valencía
Slik oppsto paellaen
Det finnes ulike forklaringer på hvordan denne sagnomsuste og nærmest hellige retten oppsto. Men den historien jeg ble fortalt, handler om hvordan Valencia også oppsto. Byen ble til i 137 f.Kr. av romerne.
De holdt til på en høyde bak dagens by den gang. Da soldatene som kjempet for riket ble pensjonister, ble de gitt et stykke land av kongen, i det området som i dag er Valencia.
Der dyrket de ris og andre produkter. Og mens bøndene jobbet ute på markene rundt innsjøen Albufera, oppsto tradisjonen med å lage lunsj av ris og andre ingredienser i en flat panne, kokt over et bål. De øvrige ingrediensene var det de fant rundt seg. Det de den gang fant og dyrket, er det som utgjør den tradisjonsrike paellaen den dag i dag.
Dette hører med i en ekte paella
Det sies at hemmeligheten bak en vellykket paella ligger i kraften, i safranen og i socarrat’en, den karamelliserte bunnen som oppstår i pannen når ingrediensene får kokesteke uforstyrret over åpne flammer.
Tradisjonelt sett hører hverken fisk eller skalldyr med i retten. Derimot består en klassisk valenciansk paella av kanin, kylling, kanskje snegler og gjerne litt and, om det er jaktsesong. Av grønnsaker putter man i noe tomat, litt hvitløk hvis man vil (dette er ikke obligatorisk), noen bønner og gjerne artisjokkhjerter, om man har det. Danderes med litt rosmarin til slutt.
Men, som jeg også er blitt fortalt: Ettersom dette er en rett der man putter i det man finner rundt seg, er det jo ikke helt unaturlig å lage den med litt fisk, noen reker eller blåskjell – om man bor slik til og det er det man har tilgjengelig.
Kunsten å lage en ekte paella
Skal man være tro mot konseptet, handler det altså både om å frese paellaen over åpen varme, men det er det de færreste som gjør i dag. Dernest handler det om ingrediensene:
Dette hører med:
Kanin og kylling, evt. snegler. And kan også benyttes som ekstra ingrediens. Ellers skal det med 1 kopp ekstra virgin olive oil, grønne bønner (Ferradura), en medium stor tomat, 1 ts. Søt paprikapulver, safran, 6 kopper vann, 200 g. limabønner (Garrafon), 3 kopper med ris, safran, en bunt rosmarin. Det hele smakes til med salt.
For fremgangsmåten som tradisjonelt brukes for å tilberede retten, se Visit Valencias oppskrift her.
Slik vet du når retten er ferdig: All fukt har trukket inn, men risen fremstår ikke tørr. La den likevel stå litt til, lytt til freselyd under. Da har du den perfekte socarrat, som er den karamelliserte bunnen som paellaen skal ha. Men pass på så paellaen din ikke svir seg!
Paellaens betydning i Spania
Ingen som har reist en del i Spania kan ha unngått å se storfamilien samle seg til lang paellalunsj tidlig søndag ettermiddag. Og ingen kan vel heller ha unngått å merke seg at paella alltid kun tilbys til minimum to personer. Det handler om å dele retten med flere, og alle paellas skal lages ene og alene til det enkelte bord. Paellaen er personlig.
Tradisjonelt serveres pannen midt på bordet og man spiser ut av den med hver sin skje.
Med sin enkle opprinnelse, som lunsjrett tilberedt ute på åkeren, er dette likevel blitt en rett man serverer eller går ut for å spise ved større markeringer. Men også om man vil dele et godt måltid i seg selv, eller fordi man vil ta med hele storfamilien på søndagsmiddag på en fin restaurant.
Les også: Reisetips til Valencía
Denne artikkelen ble første gang publisert i 2022 i forbindelse med et oppdrag for Spanias turistkontor. Den er noe forkortet ved republisering.